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El
Ron
Se la llevó Colón desde España al Nuevo Mundo como materia prima y nos es devuelta, la maravillosa caña de azúcar, embotellada y casi con denominación de origen. En el siglo XVII, entre piratas y corsarios, llegó a ser moneda de curso legal; ahora es bebida de notable aprecio entre los señores que se aprestan a entrar en el siglo XXI. No se ponen de acuerdo los estudiosos en el origen de su nombre tal y como lo conocemos actualmente. Existen tantas teorías, todas ellas verosímiles, que es difícil cobijarse al amparo de una sola. Richard Lignon, cronista del siglo XVII, en alguno de sus escritos describe el Ron, tras un viaje a Barbados, señalando que había probado "la única bebida enervante que existía en aquella isla: rumbullion (palabra utilizada por piratas y corsarios para denominar las fiestas con que celebraban sus mejores saqueos), hecho a base de caña de azúcar destilada y constituye un alcohol infernalmente fuerte". También, algunos escritos se refieren al Ron con la definición de "killdevil" (matadiablo), posiblemente en referencia clara a su fuerza alcohólica. Los más puristas, quienes se basan en la terminología latina, se inclinan por la posibilidad de que fuera extraída de la última sílaba de "saccharum", palabra que define el azúcar y da nombre a la caña de la que se extrae. También adquiere protagonismo otra palabra latina, "rumpus". Asimismo ha recibido este destilado la denominación de "taffia", otorgada por el padre Jean Baptiste Labat, clérigo de una comunidad de frailes dominicos, quien cayó enfermo de fiebres de malta y fue curado, ante el asombro de sus hermanos, con una infusión de ron de caña y hojas verdes de tabaco. Como agradecimiento, el "Père Labat" dedicó casi todo su esfuerzo a la mejora del producto. Un poco de historia Aunque nadie sabe con seguridad dónde se fabricó el primer Ron y nadie puede aseverar sin error por qué se llama así, lo cierto es que este aguardiente fue la primera bebida del nuevo mundo. Y, paradójicamente, no fue América quien nos dio la caña de azúcar, sino que ésta fue llevada a América. La "Saccharum officinarum" (caña azucarera), hizo un largo recorrido en sus albores desde su Asia natal hasta la costa mediterránea. Algunos autores latinos, al relatar la expedición de Darío al Valle del Indo (quinientos años antes de Jesucristo) ya mencionan en sus textos que los persas disfrutaban de la existencia de una "caña con un jugo muy superior a la miel, sin que sea necesaria la acción de las abejas para su consecución". Parece ser que la caña de azúcar se cría, originariamente, en estado natural, en el norte de Bengala y en la China meridional. Por su parte, los egipcios de los tiempos faraónicos ya sabían extraer azúcar de la caña, aunque solo obtenían un azúcar blando, de color turbio, si bien fueron los persas quienes durante un largo período de tiempo continuaron siendo los verdaderos expertos en la materia azucarera. En España esta planta era sobradamente conocida, por cuanto se producía en tierras de Al-Andalus, sobre todo en la Andalucía propiamente dicha, y también en la costa de Valencia y en la zona de Tortosa. No es de extrañar pues que los españoles la llevaran hasta América. Ello se produjo en el tercer viaje que Cristóbal Colón realizó al "Nuevo Mundo", zarpando el 30 de mayo de 1498, de Sanlúcar de Barrameda, siendo llevada concretamente a Santo Domingo. No se ponen de acuerdo los historiadores en la procedencia de esas primeras cañas que el navegante transportó, si bien la lógica parece inclinarse por ser en las Islas Canarias o en las Azores, donde las recogiera ya iniciado el viaje.
Nace el Ron Ya hemos hablado de las crónicas del viajero Richard Lignon, uno de los primeros "turistas" que visitaron Barbados. Esta es la primera noticia histórica que se tiene del Ron y data de 1651. Derivándolo de la latina "rumpus", aparece la acepción Rum en un texto inglés de 1654. Los franceses describen la bebida como Rhum en un escrito de 1688. La Academia española aceptó el vocablo en el diccionario de 1817. Su aparición en Europa se produce en el siglo XVII a bordo de los navíos ingleses, siendo considerado un aguardiente "diabólico", lo que lleva al arzobispo inglés Thomas Tenison a decir que el Rum "es un destructor de la naturaleza, un devastador de las fuerzas vitales y un enemigo de la reproducción". En ese tiempo, el ron era destilado de una forma muy primitiva y por tanto nada ortodoxa, conteniendo un alto grado alcohólico. Seguramente, esta es la razón por la que los piratas lo adoptaron unánimemente, al precisar vivir aceleradamente y poder así embriagarse con suma rapidez, hasta tal punto que uno de los dos emblemas de la piratería del Caribe es un esqueleto que esgrime un vaso de ron en su mano izquierda. Lo que está claro es que la difusión del Ron en los siglos XVII y XVIII se debió básicamente a los hombres la mar, sobre quienes se forjó la imagen del bucanero ebrio de Ron para celebrar sus conquistas y saqueos. En la isla Tortuga se llegó a establecer una insólita república de piratas, donde el Ron era moneda de curso legal utilizada por los capitanes legendarios, los cuales podían no responder exactamente en sus cualidades humanas a como nos los han descrito la literatura y el cine, pero sí en cuanto al consumo de Ron. Elaboración El Ron es un aguardiente que puede elaborarse con el jugo de la caña de azúcar debidamente prensada; con jarabe concentrado del jugo de la caña de azúcar; con melazas (líquido viscoso, obscuro y de sabor dulce, que queda como residuo de la fabricación del azúcar); o bien de una mezcla de dos de los tres productos descritos. Existen numerosísimas variaciones en la elaboración del Ron, según cada país, zona, los ingredientes y las distintas destilaciones empleadas. Tienen gran importancia las materias primas, la fermentación y el envejecimiento. Por tanto, el Ron, aún y viniendo en todas sus ofertas de la caña de azúcar, puede llegarnos en distintos colores y sabores, pero siempre con su característico paladar, que lo convierte en insustituible para determinados cócteles y en bebida adicta para sus incondicionales. Los rones más finos y de mejor calidad son los que se preparan directamente del jugo de la caña de azúcar. Le siguen los que se destilan de este mismo jugo concentrado en jarabe, siendo los de menor entidad los obtenidos de las melazas de caña. Fermentación y destilación Las levaduras influyen de forma notable en la fermentación. Se utilizan dos tipos: Naturales y Cultivadas (son las más utilizadas, son preparadas por los mismos destiladores y cuidadas con el máximo secreto dado que constituyen la característica de sabor de cada marca). Se impone una distinción entre el Ron industrial y el agrícola o de plantación, según se utilicen para su elaboración las melazas resultantes del proceso de fabricación del azúcar de caña, en el primer caso, o se destile directamente la pulpa de la caña. Esta última modalidad se sigue practicando en las Antillas francesas por cosecheros que destinan el aguardiente resultante al consumo propio, aunque hay marcas en Haití y Martinica, que también destilan la pulpa del vegetal. Sean las melazas sobrantes del proceso azucarero o el jugo de la caña, los productos que serán destilados son sometidos previamente a un proceso de fermentación, que es de duración variable según como se quiera que sea el Ron y dependiendo del tipo de levaduras que se utilicen. Para un Ron ligero la fermentación suele durar unas doce horas, pero también puede alargarse este proceso hasta las 24 o 36 horas. Hay rones cuya fermentación puede prolongarse hasta los doce días. Después de una fermentación lenta aún se puede obtener un producto más pesado por la adición del "Dunder" (nombre que recibe el depósito que queda en el fondo del alambique después de la destilación). La destilación de los productos fermentados es el paso siguiente. Fue notablemente mejorada por la especial dedicación del padre Labat, que introdujo el alambique, sustituyendo así el primitivo sistema de cocciones sucesivas. Pero también esta técnica ha sido mejorada en beneficio de las columnas de destilación continua, que permiten un proceso ininterrumpido, eso sí, a costa de una mayor pérdida de aromas y sabores, por cuanto la lentitud característica del alambique permite la producción de una mayor densidad del producto y una más acusada conservación de las esencias primarias. Por tanto, tendremos un Ron más ligero cuanto más apresurada haya sido su destilación. Los rones de más cuerpo, dentro del proceso de destilación mediante columnas, se logran utilizando una sola de ellas, obteniendo un aguardiente de entre 60 y 80 grados, mientras que los ligeros se consiguen utilizando una segunda columna de rectificación con la que ajusta la graduación mediante la adición al destilado de agua y caramelo. Con este procedimiento se afinan las últimas asperezas y se alcanzan los 40-45 grados definitivos. Lograda la destilación, el aguardiente de caña el Ron puede ser y es envejecido en toneles de roble, pero no precisa indispensablemente del tanino (substancia astringente, muy soluble en el agua, que precipita las substancias albuminóideas y da una coloración verde o negra con las sales de hierro) que la madera de roble da a otros aguardientes. Este proceso puede durar desde unos cuantos meses hasta 15 años y, en algún caso muy especial, hasta 25 años. El color del Ron puede ser neutro (incoloro) o presentarse en tonalidades varias que van desde el ámbar al caoba. El único colorante que está permitido adicionar es el caramelo, que no modifica en nada su gusto, o bien el tanino natural que aporta el roble de la barrica. Tipos de Ron Como todo producto destilado y procedente de diversas variaciones de una misma materia prima puede ofrecerse en distintas versiones aún siendo el mismo producto, según haya sido el sistema empleado para su destilación y el tiempo y los envases en que ha permanecido para su envejecimiento. También ofrecerá cambios específicos según los aditivos que haya soportado durante y después de su elaboración. Si bien después veremos una serie de divisiones a partir de ellos, los tres principales tipos de Ron son los que se detallan a continuación: RON INDUSTRIAL BLANCO.- Producto elaborado a base de melazas al que no se añade caramelo y es conservado en grandes recipientes de vidrio. RON INDUSTRIAL ENVEJECIDO.- Ron elaborado a base de melazas y conservado en barricas de roble durante varios meses. El tiempo máximo de permanencia en madera es de 15 años, ya que a partir de ese tiempo tomará sabor a roble en menoscabo de su calidad. RON AGRÍCOLA ENVEJECIDO.- Conocemos de este modo el ron elaborado principalmente de jugo de caña y que se añeja, sin adición de caramelo, en barricas de roble por un tiempo de entre 3 y 6 años. Cuando alcanza el tiempo mínimo de 36 meses puede ostentar la denominación de Viejo. Seguidamente detallamos los otros tipos de Ron que se derivan de los tres principales: Ron Ligero: Hace referencia a su consistencia. La ligereza viene dada mediante su destilación en alambiques continuos. Un Ron Ligero puede ser a su vez incoloro, blanco o plateado, pero si se le añade caramelo tomará un color dorado, cuya gama podrá oscilar entre el blanco y el dorado de distintas tonalidades. Ron Blanco: Tipo de Ron incoloro de consistencia ligera, producido en alambiques continuos. Ron Dorado: Término usual que se aplica al Ron de esa tonalidad según las distintas dosis de adición de caramelo en y el tiempo de envejecimiento en madera. Procede en su mayoría de Cuba, Puerto Rico y la zona caribeña. El Ron Dorado tiene un sabor pronunciado y con una mayor vehemencia que el blanco, aunque ambos son ligeros en consistencia. London Dock: También conocido como el Ron de los muelles londinenses. Se trata de Ron elaborado en la zona del Caribe pero que se exporta hasta Inglaterra por vía marítima, donde reposará en barricas de roble y sufrirá mezclas en los almacenes de depósito de Londres y Liverpool. Los rones de mediana y gran consistencia son destilados en alambiques de Pot y doble destilación, con la adición del Dunder y basados en un envejecimiento de 2 a 15 años en barricas de roble, preferentemente chamuscado en su interior.
Denominaciones de Origen del Ron
En realidad, cada destilería elabora distintos tipos de Ron que resultan ser iguales o semejantes a los elaborados por otras destilerías de otros países. Pero cada fabricante cuida de dar un toque personal de sabor a cada elaborado que lo haga identificable de otro, aunque sea ligeramente, al paladar del consumidor. Siendo el Ron un aguardiente que se elabora según proceda de: - Caña de azúcar prensada (jugo de caña), - Residuos restantes tras la extracción de la caña de la mayor parte de su azúcar (melaza de caña), - Concentrado del jugo de la caña de azúcar (jarabe de azúcar), - O bien una mezcla de dos de los productos citados, así serán de variables su calidad, su aroma y, por consiguiente su sabor. Pero, además de estas materias primas, tienen una seria influencia su envejecimiento, el color, las levaduras, la fermentación y la destilación. Los rones más finos y de mejor calidad son aquellos que se elaboran a partir del jugo de la caña de azúcar, especialmente los haitianos. Les siguen los preparados en La Martinica y todos aquellos que se destilan del jugo concentrado en azúcar. Quedan después los obtenidos de las melazas, considerados de menor calidad, pero que son los más generalizados para uso común. Las denominaciones que podemos establecer como más importantes son: Brasil Aunque Brasil es un gran elaborador y consumidor de Ron, lo propio y autóctono es el consumo de aguardientes de caña que denominan con el término Cachaça. Mientras el Ron se elabora industrialmente, la Cachaça se obtienen generalmente destilándola artesanalmente en las propias haciendas. Colombia Produce destilados de notable calidad que se ofrecen bajo la denominación de Ron Viejo. Marcas principales: Caldas - Antioquía. Cuba El Ron cubano, generalmente, se obtiene fermentando levaduras cultivadas con las melazas de la caña de azúcar, produciéndose dos principales tipos de Ron, que se distinguen por su diferente envejecimiento: Carta Blanca (incoloro, seco, muy utilizado en coctelería) y Carta Oro (algo más coloreado que el blanco, debido al caramelo añadido, pero también algo más fuerte de gusto. Apropiado para mezclas largas). Los rones cubanos suelen destilarse en alambiques continuos y se elaboran tipo España, por la influencia de los españoles (Facundo Bacardí era español) que fueron quienes iniciaron su producción en la isla. Cuba ha sido durante muchos años, posiblemente, el principal centro productor de Ron del mundo y la patria de la mundialmente famosa marca Bacardí, la cual tras la nacionalización sufrida con la llegada de Castro al poder, se instaló en Puerto Rico. Marcas Principales: Arecha - Bucanero - Caribbean - Havana Club (3, 5 y 7 años) - Isla del Tesoro.
España Andalucía Oriental (Costa de Granada y Málaga) y Canarias (San Pedro de Arucas) son las dos principales zonas de elaboración de Ron en España. Canarias elabora el Ron de mayor calidad: aromático, medianamente ligero y con carácter. Se destila en alambiques y otros artilugios de destilación continua, envejeciendo en barricas de roble del Canadá. Marcas principales: Bacardí - Bermúdez - Larios (Costa Oriental de Andalucía); Ron Carta Guanche - Ron de la Aldea (elaborado artesanalmente, de extraordinaria calidad, muy aromático, con cuerpo y consistencia, de producción limitada) - Ron Añejo (estos tres productos se elaboran en Canarias). Otras marcas españolas: Tropicana - Negus - Pujol - Negrita y Bunti. Estados Unidos Este Ron se destila a 80 grados y se envejece en barricas de roble quemado en su interior lo que da al líquido un color muy subido. Es un Ron muy pesado, gustoso y fuerte, que se elabora en dos tipos: Fuerte (de color oscuro) y Ligero (claro y con poco alcohol, es el más usado). La elaboración de Ron en EE.UU. se remonta a la época colonial, cuando se llevaban las melazas desde las Indias Occidentales. Filipinas La producción de Ron de este archipiélago se limita a dos marcas con nombres de sus islas: Pandy y Tanduay (es el de mayor consideración y precio). Sus productos no han alcanzado una penetración mínima en el mercado internacional. Guayana La vieja colonia británica (explorada inicialmente por los españoles en 1499 y dominada por los holandeses en 1581) cultiva la caña de azúcar en grandes extensiones y produce dos tipos diferenciados de Ron, uno emplea la destilación continua y otro el alambique, pero ambos son de fermentación rápida. Demerana: Producido expresamente para la exportación. Se destila de melazas y fermenta en grandes cubas de madera de forma espontánea. Es de color oscuro y alcanza los 82 grados, caracterizándose por su sabor vigoroso, rudo y marcado. Courante: Ron de consumo interior, obtenido por maceración de diversas frutas en destilación continua; se colora ligeramente mediante el añadido de caramelo. Otra Marca: Lam's Haití Uno de los dos estados independientes (el otro es República Dominicana) que ocupan la isla caribeña de Santo Domingo (llamada La Española por Colón en 1492). Produce un ron de incuestionable calidad, elaborado a base de jugo de caña, preferentemente a las melazas. Se utiliza una doble destilación similar a la empleada para la obtención del Cognac. Cuando el Ron haitiano se obtienen mediante una sola destilación se le denomina Clairin y se dedica al consumo interno de la isla. El Ron Barbancourt es el más conocido en el exterior y reconocido como el mejor de mundo, o al menos uno de los mejores. Ofrece una coloración suave y un logradísimo sabor, conseguido a base de pasteurizar el jugo de la caña, lo que evita fermentaciones secundarias que alterarían su calidad. Los perfumados rones haitianos juegan, a veces, importante papel en las ceremonias de vudú . Jamaica Tiene por vecinas las repúblicas de Cuba y Haití, dos buenas productoras de Ron. Esta isla tiene fama de elaborar los rones más pesados y densos del mercado, pero en la actualidad, Jamaica (descubierta por Colón en 1494, colonizada por su hijo Diego en 1509, fue entregada a los ingleses 1670 en virtud del tratado de Madrid e independiente desde agosto de 1962) elabora un Ron ligero fruto de una progresiva tendencia al abandono de la fermentación lenta, aunque ciertamente en su versión tradicional el de Jamaica es el Ron más rico, cremoso y vigoroso, obtenido por fermentación lenta y destilación poco acelerada una vez ha recibido la adición del Dunder. El Ron jamaicano se prepara en tres tipos diferentes. - Ron ligero obtenido por destilación continua a base de melazas, sin eliminar los componentes del Ron que subsisten en los residuo y alcanzando una graduación de 96 grados. - Ron obtenido por una mezcla de jugo de caña, de melazas de primera calidad, agua y ácidos. Se destila en alambique, lo que le permite conservar el sabor y aroma de la caña de azúcar. - Wedderburn y Pummer, son rones que constituyen un tercer tipo que tiene más cuerpo que los dos precedentes y se elaboran según los métodos tradicionales. Se encuadran en este grupo los mejores rones jamaicanos. Principales marcas: Apletton - Capitán Morgan - Myer's - Lemon Hart. La Martinica Los rones de esta isla (departamento francés de ultramar) de las Pequeñas Antillas (situada entre Dominica y santa Lucía) gozan de bien merecida fama en todo el mundo. Su elaboración se efectúa partiendo de la caña de azúcar, el añadido de Dunder y una fermentación lenta. Se trata de un Ron fuerte y de mucha consistencia. Las principales marcas de Ron de La Martinica se caracterizan por ofrecer productos con características propias. En La Martinica la sociedad francesa Bardinet posee una gran destilería. Ron Grappe Blanche: Se destina a consumo interior y no se colorea mediante envejecimiento en barricas. Ron Clement: Es tenido por uno de los mejores rones de La Martinica y se ofrece blanco y coloreado. Ron Gran Arome: Se somete a fermentación lenta durante una semana y media. Se obtiene mediante mezcla de melaza fermentada y el Dunder. Se colorea mediante adición de caramelo. Ron Saint James: Su intenso color y personalísima aroma lo distinguen de inmediato. Está elaborado con una mezcla de Dunder (60%) fermentado y jarabe de caña de azúcar concentrado (40%). Ron Negrita: Es este el producto más exportado y conocido de los elaborados en La Martinica, también es el de color más tostado. Otras marcas: Ron Bacardí - Ron Bailly y Ron Duquesne (considerado también de excelente calidad en sus tres modalidades: Genippa Blanco, Grancase 3 años y Val d'Or 10 años). La Barbada El minúsculo (431 km2) estado independiente de la Commonwealth de la parte antillana del Caribe fabrica rones muy ligeros, tanto de color como de cuerpo, son de excelente calidad y con suave sabor ahumado. Su Ron se elabora con melazas de caña. Destilerías principales: Mout Gay - West Indian Rum - Barbados Dt. Puerto Rico El hoy estado independiente-asociado de Estados Unidos destila Ron desde pocos años después de la llamada gesta colombina. Hay constancia de destilados anteriores a 1526. Es de destacar que Puerto Rico es el más importante productor de Ron ligero del mundo, hecho principalmente debido al traslado de la fábrica cubana de Bacardí desde Cuba. Elaboran sus productos por destilación de melazas fermentadas mediante la adición de levaduras cultivadas en una purísima agua de montaña y destilados principalmente en alambiques continuos. Se presenta en dos tipos: Etiqueta Blanca (ligeramente fuerte) y Etiqueta Dorada (algo más suave). Principales marcas: Bacardí - Boca Chicacarioca - Don Q - Mérito - Ronrico - Matusalem y Bellows. República Dominicana En esta parte de la isla que la República Dominicana comparte con Haití se elabora un ron con características muy particulares, que son altamente apreciadas por los buenos bebedores de este destilado, pero que no trasciende más allá de sus fronteras pues su producción, aún siendo importante, es prácticamente absorbida por el consumo nacional y el de algunos países tangenciales. El ron dominicano tiene un sabor suave, ideal para ser tomado solo con unas gotas de limón o mejor de lima. Su cuerpo, no obstante, es consistente y redondo, ofreciendo, en general, un postgusto persistente. Principales marcas: Barceló, Barceló Gran Añejo (un magnífico Ron), Brugal, Siglo... Trinidad Esta isla de las Pequeñas Antillas, descubierta por Colón en 1498 y que desde 1962 forma estado independiente junto a la también isla Tobago, elabora un Ron ligero que se obtiene mediante el tratamiento de la melaza de caña en columnas de destilación continua. A punto de fermentar, la melaza se diluye y se clarifica para permitir un mejor control de la fermentación, llevada a cabo por adición de la levadura, que se ha mantenido en fermentación durante un período de entre 36 y 48 horas. Marca principal: Bacardí. Venezuela Aparte de la economía nacional basada en el petróleo y los minerales, este territorio, hallado por Colón en su tercer viaje de conquista, tiene una buena fuente de ingresos en los destilados de Ron, con marcas que son reconocidas en prácticamente todo el mundo. Su Ron es de gran calidad, aromático y añejo, vigoroso y seco. Su elaboración está fiscalizada por el gobierno mediante un estricto control de la producción y exportación. Principales marcas: Aniversario - Cacique - Pampero - Real Caruano - Especial Añejo y Estelar.
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